Ein köstliches Rezept für Kalbspaillards, serviert auf einem Bett aus Tomaten und grünem Spargel, verfeinert mit frischer Kerbelbutter.
Zutaten
Für den Grill oder die Grillpfanne
Kerbelbutter:
- 100 g weiche Butter
- Abgeriebene Schale und 1 TL Saft einer halben Zitrone
- 2 EL fein gehackter Kerbel
- 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Gemüse:
- 500 g grüner Spargel, schräg in ca. 4 cm lange Stücke geschnitten
- Bratbutter oder Bratcreme
- 2 Schalotten, in Streifen geschnitten
- 4 Tomaten, geschält, entkernt und in dünne Spalten geschnitten
- Salz
- Zucker
Fleisch:
- 6 Kalbspaillards (je ca. 100 g, z. B. aus der Schulter), vom Fleischhauer flach geklopft
- Bratcreme zum Bepinseln
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
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Kerbelbutter zubereiten: Weiche Butter, Zitronenschale und -saft, Kerbel und Schnittlauch gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und mindestens 2 Stunden kühl stellen.
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Ofen vorheizen: Den Ofen auf 75 °C vorheizen. Eine Platte und 6 Teller darin vorwärmen.
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Gemüse zubereiten: Den Spargel in Bratbutter anbraten und die Hitze reduzieren. Schalotten hinzufügen und unter häufigem Rühren 10 Minuten knackig braten. Tomaten hinzufügen und unter gelegentlichem Wenden weitere 5-10 Minuten halb zugedeckt dünsten. Mit Salz und Zucker abschmecken.
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Kalbspaillards grillen: Die Kalbspaillards beidseitig mit Bratcreme bepinseln. Gegebenenfalls portionsweise auf dem sehr heißen Grill oder in der heißen Grillpfanne beidseitig je 45-60 Sekunden braten, dabei so verschieben, dass die typische Grillzeichnung entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Ofen bei 70 °C unbedeckt warm halten. Die Paillards können bis zu 45 Minuten warm gehalten werden.
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Kerbelbutter schneiden: Die Kerbelbutter in Scheiben schneiden und gegebenenfalls halbieren.
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Anrichten: Das Gemüse auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die Kalbspaillards dazu legen und je 1-2 Stück Kerbelbutter darauf geben.
