Kalbsragout mit Dörrobst und gelben Rüben Rezept

Ein herzhaftes Kalbsragout, verfeinert mit Dörrobst und buntem Gemüse.

Zutaten

• 700 g Kalbsragout (Schulter oder Hals)
• Beize:
• 300 ml Rotwein
• 5 kleine Zwiebeln
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 80 g getrocknete Zwetschgen
• 4 getrocknete Birnen
• 1 Zimtstange
• 3 Gewürznelken
• 1 Stück Zitronenschale
• 200 ml Schwarztee
• Bratbutter
• Mehl
• 1 EL Tomatenmark
• 300 ml Rotwein aus der Beize
• Kalbs- oder Gemüsefond nach Bedarf
• Salz, Pfeffer
• 500 g Steckrüben und gelbe Rüben, gemischt

Zubereitung

1. Beize vorbereiten: Alle Beiz-Zutaten in eine Schüssel geben und die Fleischstücke hinzufügen. Die Schüssel abdecken und für 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Dörrobst einlegen: Das getrocknete Obst zusammen mit den Gewürzen in einer separaten Schüssel in Schwarztee für einen Tag einlegen. Danach herausnehmen und klein schneiden.

3. Fleisch anbraten: Die Fleischstücke aus der Beize nehmen, trocken tupfen und portionsweise in heißer Bratbutter scharf anbraten. Dabei etwas Mehl über das Fleisch stäuben. Das Fleisch zugedeckt beiseite stellen.

4. Sauce zubereiten: Tomatenmark hinzufügen und mit dem Rotwein aus der Beize ablöschen. Den Bratenfond lösen und die Fleischstücke in die Sauce geben. Für eine Stunde schmoren lassen, dabei nach Bedarf Kalbs- oder Gemüsefond und Rotwein hinzufügen.

5. Gemüse vorbereiten: Das Gemüse schälen und mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln formen. Die Gemüsekugeln im Dampf für 15 Minuten garen und leicht salzen.

6. Ragout vollenden: Das Fleisch aus der Sauce nehmen und zugedeckt beiseite stellen. Die Sauce passieren und eventuell einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das kleingeschnittene Dörrobst hinzufügen und mit dem Fleisch mischen. Kurz aufkochen lassen.

7. Servieren: Das Ragout in der Tellermitte anrichten und die Gemüsekugeln darauf verteilen.