Kalbsröllchen mit Bärlauchfüllung und Morchelsauce Rezept

Ein köstliches Rezept für Kalbsröllchen gefüllt mit Bärlauch und serviert mit einer feinen Morchelsauce und Frühlingsreis.

Zutaten

Für die Kalbsröllchen:

• 12 dünne Kalbsschnitzel à 70 g
• 1½ EL Senf
• 1 TL Salz
• Pfeffer
• 12 Scheiben Baguettebrot (ca. 5 mm dick, ohne Rinde)
• 2 EL Milch
• 12 Scheiben Rohschinken
• 12 Bärlauchblätter
• Zahnstocher oder Küchenschnur zum Fixieren

Für die Morchelsauce:

• 200 g frische Morcheln, gewaschen
• Bratbutter
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 dl Weißwein oder alkoholfreier Apfelwein
• 2 EL trockener Wermut oder Fleischbrühe
• 2 dl Fleischbrühe
• 1,8 dl Schlagobers
• Salz
• Pfeffer

Für den Frühlingsreis:

• 9 dl Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 450 g Langkornreis
• 2 Bundzwiebeln, schräg in Ringe geschnitten
• 6 EL Haselnüsse, geröstet und gehackt

Zubereitung

1. Vorbereitung:

2. Das Backrohr auf 80 °C vorheizen. Eine Platte, eine Saucière und sechs Teller darin vorwärmen.

3. Kalbsröllchen zubereiten:

4. Die Kalbsschnitzel auf einer Seite mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Brotscheiben mit Milch beträufeln.
6. Auf jedes Kalbsschnitzel eine Scheibe Baguette, eine Scheibe Rohschinken und ein Bärlauchblatt legen.

7. Die Schnitzel aufrollen und mit Zahnstochern fixieren oder mit Küchenschnur binden.

8. Morchelsauce zubereiten:

9. Die Morcheln bei Bedarf halbieren und in Bratbutter anbraten.
10. Die gehackte Schalotte hinzufügen und kurz mitdünsten. Alles aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
11. Den Bratsatz in der Pfanne mit Weißwein, Wermut und/oder Fleischbrühe ablöschen und aufkochen.
12. Die Morcheln wieder dazugeben und die Sauce 5 Minuten ohne Deckel einköcheln lassen.

13. Den Schlagobers hinzufügen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

14. Kalbsröllchen braten:

15. Die Kalbsröllchen in Bratbutter rundum 8-10 Minuten anbraten.

16. Anschließend sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 80 °C warmen Rohr 20-30 Minuten nachgaren. Die Röllchen können im 60 °C warmen Rohr bis zu einer Stunde warm gehalten werden.

17. Frühlingsreis zubereiten:

18. Die Brühe aufkochen und den Reis hinzufügen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 18 Minuten köcheln lassen.
19. Die Bundzwiebeln hinzufügen und 1-2 Minuten weiterköcheln.

20. Die gerösteten Haselnüsse untermischen.

21. Anrichten:

22. Die Kalbsröllchen schräg in 2-3 Stücke schneiden.
23. Wenig Sauce auf die vorgewärmten Teller geben, die Röllchen darauf anrichten und den Reis dazu legen.
24. Die restliche Sauce in der Saucière separat servieren.