Kalbsröllchen mit Pilzfüllung Rezept

Leckere Kalbsröllchen, gefüllt mit einer Mischung aus Steinpilzen und Schalotten, serviert mit einer feinen Madeira-Sauce.

Zutaten

Für die Füllung:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 15 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht und fein gehackt
• 100 g frische oder gefrorene Steinpilze, fein gehackt
• 1 EL Bratcrème
• 1 TL Petersilie, fein gehackt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Ca. 0,5 dl Obers
• 1 EL Paniermehl

Für die Röllchen:

• 12 dünne Kalbsplätzli (je 30 g), z.B. von der Schulter oder der Keule
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Bratcrème zum Anbraten
• 1 – 2 frische oder gefrorene Steinpilze, in Scheiben geschnitten, zur Garnitur
• Glattblättrige Petersilie zur Garnitur

Für die Sauce:

• 1 dl Madeira
• 4 dl Fleischfond
• 1 Zweig Estragon
• 2 Schalotten, halbiert
• 1 dl Obers
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Füllung vorbereiten: Die Schalotten und die Pilze in der Bratcrème dünsten. Die fein gehackte Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung aus der Pfanne nehmen und Obers sowie Paniermehl unterrühren. Abschmecken und beiseite stellen.

2. Kalbsplätzli vorbereiten: Die Kalbsplätzli mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung gleichmäßig auf den Plätzli verteilen. Die Ränder auf zwei gegenüberliegenden Seiten leicht einschlagen und von der offenen Seite her aufrollen. Mit Holz- oder Metallspiessli fixieren.

3. Röllchen anbraten: Die Röllchen in heißer Bratcrème rundum anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und zugedeckt beiseite stellen. Die Steinpilzscheiben in der heißen Bratcrème kurz beidseitig anbraten und ebenfalls beiseite stellen.

4. Sauce zubereiten: Den Bratsatz mit dem Madeira ablöschen. Den Fleischfond, Estragon und die Schalotten hinzufügen. Die Röllchen in der Sauce ca. 15 Minuten sanft schmoren. Danach die Röllchen aus der Pfanne nehmen, die Spiessli entfernen und die Röllchen zugedeckt warm halten.

5. Sauce vollenden: Die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Schalotten und Estragon entfernen. Den Obers dazugeben, alles gut aufmixen und abschmecken.

6. Anrichten: Die Kalbsröllchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Mit den gebratenen Steinpilzscheiben und glattblättriger Petersilie garnieren.