Ein köstliches Gericht aus Kalbsschnitzeln, serviert mit einer feinen Gemüsesauce aus Eierschwammerl und Kohlrabi.
Zutaten
Für die Schnitzel:
- 4 – 8 Kalbsschnitzel (600-800 g)
- Bratbutter oder Bratcrème
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce:
- 200 g Eierschwammerl, geputzt und nach Belieben halbiert
- Bratbutter oder Bratcrème
- 250 g Kohlrabi, geschält
- 1 Schalotte, gehackt
- 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
- Butter zum Dämpfen
- 1,5 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
- 1,8 dl Schlagobers
- 1 EL gehackter Basilikum
- 1 EL gehackte Petersilie
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Petersilie zum Garnieren
Zubereitung
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Heizen Sie das Backrohr auf 80°C vor. Stellen Sie eine Platte, 4 Teller und eine Saucière zum Vorwärmen hinein.
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Braten Sie die Schnitzel portionsweise in der heißen Bratbutter beidseitig für etwa 1 Minute an und würzen Sie sie. Legen Sie die Schnitzel sofort auf die vorgewärmte Platte und lassen Sie sie im vorgeheizten Backrohr für 30-45 Minuten bei niedriger Temperatur garen.
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Für die Sauce braten Sie die Eierschwammerl in Bratbutter für 4-6 Minuten, nehmen Sie sie dann heraus und stellen Sie sie beiseite. Schneiden Sie die Hälfte des Kohlrabis in Stücke und den Rest in Würfel. Dämpfen Sie die Kohlrabistücke zusammen mit Schalotten und Knoblauch in Butter. Löschen Sie das Gemüse mit dem Kalbsfond oder der Fleischbouillon ab und lassen Sie es zugedeckt 15-20 Minuten köcheln.
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Pürieren Sie den Kohlrabi zusammen mit der Flüssigkeit. Fügen Sie das Schlagobers und die Kohlrabiwürfel hinzu und lassen Sie alles zugedeckt für etwa 5 Minuten leicht köcheln. Mischen Sie die Eierschwammerl und die Kräuter unter und würzen Sie die Sauce.
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Anrichten: Geben Sie etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller, legen Sie jeweils 1-2 Schnitzel darauf und garnieren Sie das Gericht. Servieren Sie die restliche Sauce in der Saucière.
