Lamm-Bouilli Rezept

Ein köstliches Lammgericht in Estragonsud mit frischem Gemüse.

Zutaten

• Lammrückenfilets: 3-4 Stück (Nierstück ausgelöst), 600-800 g
• Kräutersenf: 3-4 TL

Für den Estragonsud:

• Lammknochen: einige Stücke (vom ausgelösten Rücken), zerkleinert und blanchiert
• Wasser: 1,5-2 l
• Frühlingszwiebeln: 3 Stück, in Stücke geschnitten
• Estragon: 2 Bund
• Lorbeerblatt: 1 Stück
• Gewürznelke: 1 Stück
• Zitronenschale: 1 Stück
• Trockener weißer Wermut: 1 dl
• Salz: 2-3 TL
• Pfeffer: nach Geschmack

Für das Gemüse:

• Gemüse: 1-1,5 kg (z. B. kleine Frühkartoffeln, zarter Fenchel, Frühlingszwiebeln, Zuckererbsen, Erbsen, Fave), vorbereitet
• Butter: zum Andünsten
• Salz und Pfeffer: nach Geschmack
• Creme Fraiche: 250 g
• Estragon: 1 Bund

Zubereitung

1. Lammrückenfilets vorbereiten:
2. Die Lammrückenfilets mit Kräutersenf bestreichen. Gegebenenfalls mit Metzgerbindfaden binden.

3. Zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten ziehen lassen.

4. Estragonsud zubereiten:

5. Die zerkleinerten und blanchierten Lammknochen mit Wasser, Frühlingszwiebeln, Estragon, Lorbeerblatt, Gewürznelke und Zitronenschale in einer großen Pfanne zum Kochen bringen.
6. Offen bei niedriger Hitze 20-30 Minuten ziehen lassen.
7. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und in die gereinigte Pfanne zurückgeben.

8. Den Wermut hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

9. Gemüse vorbereiten:

10. Kartoffeln, Fenchel und Frühlingszwiebeln halbieren oder vierteln.
11. In Butter andünsten und mit etwas Estragonsud ablöschen.

12. Halb zugedeckt knapp weichgaren. Zuckererbsen, Erbsen und Fave erst nach 5-10 Minuten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

13. Lammrückenfilets garen:

14. Die Lammrückenfilets in den heißen Estragonsud legen und bei knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten ziehen lassen.

15. Herausnehmen und zugedeckt im auf 60 °C vorgeheizten Backrohr warm stellen.

16. Anrichten:

17. Das Gemüse mit je einer Kelle Estragonsud in vorgewärmte tiefe Teller verteilen.
18. Die Lammrückenfilets schräg in etwa 1 cm dicke Tranchen schneiden und auf das Gemüse legen.
19. Je einen Klecks Creme Fraiche daraufgeben und mit Estragon garnieren.

Serviervorschlag

Das Gericht sofort servieren, damit es heiß und frisch genossen werden kann.