Les Trois Filets mit Limetten-Hollandaise Rezept

Ein köstliches Rezept für Les Trois Filets serviert mit einer erfrischenden Limetten-Hollandaise.

Zutaten

• Fleisch:
• 4 Schweinsmedaillons, je ca. 70 g
• 4 Kalbsmedaillons, je ca. 70 g
• 4 Rindsmedaillons, je ca. 70 g
• Gewürze:
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Senf
• 2 EL Bratöl
• Limetten-Hollandaise:
• 100 ml Weißwein
• ½ EL Weißweinessig
• ½ Schalotte, fein gehackt
• 2-3 Petersilienstängel
• 5 Pfefferkörner, zerdrückt
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Eigelb
• 100-150 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
• 1 Limette, abgeriebene Schale und einige Tropfen Saft
• Salz
• Pfeffer
• Garnitur:
• Glattblättrige Petersilie
• Limettenzesten

Zubereitung

1. Vorbereitung:
2. Das Backrohr auf 80°C vorheizen.

3. Eine Platte und vier Teller im Backrohr vorwärmen.

4. Fleisch vorbereiten:

5. Die Medaillons mit Küchenpapier trockentupfen.
6. Eine Mischung aus Salz, Pfeffer, Senf und Bratöl vorbereiten.
7. Die Medaillons mit der Mischung bestreichen und auf ein Gitter legen.

8. Die Medaillons im vorgeheizten Backrohr bei 80°C etwa 30 Minuten niedergaren.

9. Limetten-Hollandaise:

10. Weißwein, Weißweinessig, Schalotte, Petersilienstängel, Pfefferkörner und Lorbeerblatt in einem Topf aufkochen und auf etwa 1 EL Flüssigkeit einkochen lassen.
11. Die Reduktion abkühlen lassen und durch ein Sieb in eine kleine Edelstahlschüssel gießen.
12. Die Eigelbe hinzufügen und die Mischung über einem heißen Wasserbad unter ständigem Rühren schaumig aufschlagen.
13. Die kalte Butter nach und nach unter Rühren hinzufügen, bis die Sauce cremig ist.

14. Limettenschale und -saft einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

15. Fleisch anbraten:

16. Die Medaillons aus dem Backrohr nehmen.
17. In einer Brat- oder Grillpfanne die Medaillons portionsweise auf beiden Seiten jeweils 1-2 Minuten anbraten.

18. Die Medaillons kurz im Backrohr nachziehen lassen.

19. Anrichten:

20. Jeweils drei Medaillons auf die vorgewärmten Teller legen.
21. Mit glattblättriger Petersilie und Limettenzesten garnieren.
22. Mit der Limetten-Hollandaise servieren.

Guten Appetit!