Ein traditionelles italienisches Gericht mit zartem Kalbfleisch, serviert mit cremigem Risotto.
Zutaten
Für das Ossobuco:
- 4 Kalbshaxen (je ca. 250 g)
- Salz
- Pfeffer
- Paprika
- 1 EL Mehl
- Bratbutter oder Bratcreme
Für die Sauce:
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 1 EL Bratbutter oder Bratcreme
- 2 EL Tomatenpüree
- 400 g gemischtes Gemüse (je nach Saison), z.B. Karotten, Sellerie, Lauch, klein gewürfelt
- 2 dl Rotwein oder Bouillon
- 2 dl Fleischbouillon
- 2 Lorbeerblätter
- einige Zweige Thymian
- einige Zweige Rosmarin
- 1 Nelke
- Salz
- Pfeffer
Für das Risotto:
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 2 EL Butter
- 300 g Risottoreis, z.B. Carnaroli
- 2 dl Weisswein oder Bouillon
- 7 dl heiße Bouillon
- 100 g Mascarpone
- 100 g geriebener Käse (z.B. Emmentaler)
- 3 – 4 EL gemischte Kräuter, z.B. Petersilie und Schnittlauch, fein gehackt
Zubereitung
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Ossobuco vorbereiten: Die Haut der Kalbshaxen rundum 2- bis 3-mal einschneiden. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, dann mit Mehl bestreuen. In heißer Bratbutter beidseitig anbraten und anschließend herausnehmen.
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Sauce zubereiten: Zwiebel und Knoblauch in der Bratbutter anbraten. Das Tomatenpüree kurz mitrösten. Das gewürfelte Gemüse hinzufügen und mitdünsten. Mit Rotwein und/oder Bouillon ablöschen und aufkochen lassen. Gewürze, Kräuter und das angebratene Fleisch dazugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 3-4 Stunden schmoren lassen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden.
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Risotto zubereiten: Zwiebel und Knoblauch in der Butter andünsten. Den Risottoreis hinzufügen und mitdünsten, bis er glasig ist. Mit Weisswein oder Bouillon (2 dl) ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach die heiße Bouillon angiessen und unter häufigem Rühren 18-20 Minuten al dente kochen. Das Risotto mit Mascarpone, geriebenem Käse und den gehackten Kräutern verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Anrichten: Das Ossobuco zusammen mit dem Risotto servieren und nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.
