Pastete nach Fürstbischof-Art Rezept

Eine köstliche Pastete, gefüllt mit mariniertem Fleisch und einer aromatischen Farce, umhüllt von einem zarten Teig.

Zutaten

Für den Teig:

• 600 g Mehl
• 2 TL Salz
• 250 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
• 3 EL Öl
• 2 Eigelb
• 1 EL Essig
• 300 ml Wasser
• (oder Fertig-Butterkuchenteig)

Für die Marinade:

• 1 Karotte, in Stücke geschnitten
• 1 Schalotte, in Stücke geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, halbiert
• 3 Zweiglein Petersilie
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Gewürznelke
• 5 Pfefferkörner
• 400 ml Weißwein
• 800 g Schweinefleisch, in Streifen von 0,5 cm geschnitten

Für die Farce:

• 1 EL Schweinefett
• 1 Lauchstange, fein gehackt
• 2 Schalotten, fein gehackt
• 300 g Kalbfleisch, gehackt
• 150 g Milch, pochiert, gehäutet, gehackt
• 1 TL Salz
• Pfeffer, Muskatnuss
• Thymian, Rosmarin
• Saft von 1 Zitrone
• 1 Eigelb, verquirlt
• Sulzpulver für 500 ml

Zubereitung

1. Teig zubereiten: Mehl, Salz und Butter in einer Schüssel zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Öl, Eigelb, Essig und Wasser in einer separaten Schüssel gut verrühren. Diese Mischung zum Mehl geben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Den Teig für 2 Tage kühl stellen.

2. Marinade ansetzen: Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben und das Fleisch hinzufügen. Die Mischung zugedeckt für 2 Tage im Kühlschrank marinieren.

3. Farce herstellen: Alle Zutaten für die Farce gut vermischen und nach Geschmack würzen.

4. Fleisch abtropfen: Das marinierte Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen.

5. Teig portionieren: Den Teig in drei Portionen teilen (3/6, 1/6, 2/6). Die 3/6-Teigportion auf einer bemehlten Fläche 2-3 mm dick (ca. 20 x 35 cm) ausrollen und ein mit Backpapier belegtes Backblech damit auslegen.

6. Farce und Fleisch schichten: Ein Drittel der Farce gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei 2 cm von allen Rändern freihalten. Die Hälfte der abgetropften Fleischstreifen auf der Farce verteilen, gefolgt von einem weiteren Drittel der Farce. Die zweite Hälfte des Fleisches darauflegen und mit der restlichen Farce abschließen. Zitronensaft darüber träufeln.

7. Teigdeckel vorbereiten: Die 1/6-Teigportion dünn ausrollen und auf die Farce legen. Die 2/6-Teigportion so groß ausrollen, dass das Fleisch rundum um 1 cm überdeckt wird. Den Rand des Bodenteigs anfeuchten, umschlagen und am Teigdeckel andrücken. Mit einem Ausstecher ein Loch von 5 cm in die Mitte stechen (Kamin). Die Pastete nach Belieben mit Teigresten verzieren und mit Eigelb bepinseln.

8. Backen: Die Pastete im vorgeheizten Backofen bei 200 °C auf der untersten Rille ca. 90 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen.

9. Sulz vorbereiten: Das Sulzpulver gemäß den Packungsanweisungen auflösen. Die abgekühlte Sulzflüssigkeit durch das Kamin in die kalte Pastete gießen. Die Pastete für 2 Stunden kühl stellen.