Ein zartes Kalbsfilet, perfekt pochiert und serviert mit einer aromatischen Kräutersauce.
Zutaten
Für den Sud:
- 500 ml heller Kalbsfond
- 300 ml Apfelwein oder Kalbsfond
- ½ TL Gemüsebouillonpaste
- 2 Schalotten, geschält
- 5 Stängel Petersilie
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 1 Scheibe Zitrone
- 700 – 800 g Kalbsfilet
Für die Sauce:
- 200 ml Sud
- 100 g Crème fraîche
- 1 Bund Bärlauch, fein gehackt
- Salz, Pfeffer
- 100 ml Obers, leicht geschlagen
Zubereitung
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Vorbereitung des Suds: Alle Zutaten für den Sud in einem Topf zum Kochen bringen. Den Topf anschließend abdecken und bei niedriger Hitze für etwa 30 Minuten köcheln lassen.
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Kalbsfilet garen: Das Kalbsfilet in den Sud geben und es knapp unter dem Siedepunkt für ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte 55 °C erreichen. Nach der Garzeit das Filet herausnehmen und abgedeckt beiseite stellen.
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Zubereitung der Sauce: 200 ml des Suds abschöpfen und auf etwa 4 EL einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und Crème fraîche sowie den gehackten Bärlauch unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das leicht geschlagene Obers unter die Sauce ziehen.
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Anrichten: Das Kalbsfilet in etwa 1,5 cm dicke Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce darüber geben und servieren.
