Pochiertes Kalbsfilet an Sauerampfer-Sauce Rezept

Ein köstliches Rezept für pochiertes Kalbsfilet in einer feinen Sauerampfer-Sauce.

Zutaten

Sud

• 5 dl Kalbsfond
• 2,5 dl Weißwein
• 1 Karotte, gewürfelt
• 2 Schalotten, halbiert
• 1 Lauchstange, in Stücke geschnitten
• 3 Stängel Petersilie
• 7 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• 1 Kalbsfilet (600-700 g)

Sauce

• 0,5 dl Weißwein
• 3 Eigelb
• Salz, weißer Pfeffer
• 80 g Butter, zimmerwarm
• 1 dl Schlagobers, geschlagen
• 1 Bund Sauerampfer, fein gehackt
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft
• 1 EL Sauerampfer, fein gehackt
• Sauerampfer zur Garnitur

Zubereitung

1. Sud zubereiten: Alle Zutaten für den Sud in einem Topf aufkochen. Das Kalbsfilet in den Sud legen, erneut aufkochen und dann etwa 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte 65 °C erreichen.
2. Sauce zubereiten: Den Weißwein, die Eigelb und die Gewürze in eine Schüssel geben. Im warmen Wasserbad schaumig schlagen. Die Butter nach und nach hinzufügen und rühren, bis die Sauce gebunden ist. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und den gehackten Sauerampfer unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
3. Anrichten: Das Kalbsfilet in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen und die Filetstücke darauf legen. Mit gehacktem Sauerampfer bestreuen und mit ganzen Sauerampferblättern garnieren.