Rehbäggli an Quittensauce Rezept

Ein köstliches Rezept für Rehbäggli, serviert mit einer feinen Quittensauce.

Zutaten

• 700 g Rehbäggli
• Bratcrème zum Anbraten
• Salz, Pfeffer, Garam Masala (alternativ Lebkuchengewürz)

Quittenkompott

• 2 dl Wasser
• 2 EL Zucker
• 1 Quitte, geschält und in Schnitze geschnitten

Sauce

• 4 dl Wildfond oder Kalbsfond
• 1 dl roter Portwein
• 1 Zimtstange
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• 5 Saucenzwiebelchen oder 2 Schalotten, ganz
• 100 g Quitten, in Stücke geschnitten
• 0,5 dl Obers
• Salz, Pfeffer, Tabasco
• Thymian zur Garnitur

Zubereitung

1. Backrohr vorheizen: Heize das Backrohr auf 100 °C vor und stelle eine Backform zum Vorwärmen hinein.
2. Fleisch anbraten: Brate das Rehbäggli rundum in heißer Bratcrème an. Würze es anschließend mit Salz, Pfeffer und Garam Masala. Lege das Fleisch in die vorgewärmte Backform und gare es im Backrohr bei 100 °C für 1 bis 1,5 Stunden, bis eine Kerntemperatur von 60 bis 65 °C erreicht ist.
3. Quittenkompott zubereiten: Koche Wasser und Zucker auf. Füge die Quittenschnitze hinzu und koche sie weich. Stelle das Kompott zugedeckt beiseite.
4. Sauce vorbereiten: Koche in einem kleinen Topf den Fond, Portwein, Zimt, Lorbeer, Thymian, Knoblauch, Zwiebelchen oder Schalotten und Quittenstücke auf. Lasse die Mischung langsam auf die Hälfte einkochen.
5. Sauce verfeinern: Siebe die Sauce ab. Mixe die Sauce mit Obers und 2 EL des Saucengemüses auf. Schmecke die Sauce mit Salz, Pfeffer und Tabasco ab und halte sie heiß.
6. Anrichten: Schneide das Rehbäggli in 0,5 cm dicke Tranchen. Richte auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel an, lege das Fleisch darauf und platziere die Quittenschnitze daneben. Garniere das Gericht mit Thymian.

Guten Appetit!