Rehmedaillons mit saisonalem Gemüse Rezept

Ein köstliches Rezept für zarte Rehmedaillons, serviert mit knusprigen Knöpfli und aromatischem Herbstgemüse.

Zutaten

Für die Knöpfli:

• 600 g Mehl
• 2 TL Salz
• 6 Eier
• 3 dl Wasser
• Bratbutter oder Bratcrème

Für das Herbstgemüse:

• 5 EL Zucker
• 2 EL Wasser
• 40 g Butter
• 750 g Maroni, tiefgekühlt, angetaut
• 3 – 4 rote Zwiebeln, geschält und in Spalten geschnitten
• 1 – 2 cm Ingwer, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 2 dl Wildfond oder Gemüsebrühe
• 1 – 2 EL Calvados oder Apfelwein
• 3 rotschalige, leicht säuerliche Äpfel, geschält und in Schnitze geschnitten
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Rehmedaillons:

• 18 Rehmedaillons, aus dem Entrecôte geschnitten, ca. 750 g
• 18 Tranchen Speck
• 18 Rosmarinzweige
• Bratbutter oder Bratcrème
• ¾ TL Salz
• Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Knöpfliteig zubereiten: Mischen Sie das Mehl und das Salz in einer Schüssel und formen Sie eine Mulde in der Mitte. Verrühren Sie die Eier und das Wasser und gießen Sie die Mischung in die Mulde. Verrühren Sie alles zu einem glatten Teig. Klopfen Sie den Teig, bis er geschmeidig ist und Blasen wirft. Lassen Sie den Teig zugedeckt für 30 Minuten ruhen.

2. Knöpfli kochen: Teilen Sie den Teig in Portionen und drücken Sie ihn durch ein Knöpfli-Sieb in leicht siedendes Salzwasser. Lassen Sie die Knöpfli ziehen, bis sie an die Oberfläche steigen. Nehmen Sie die Knöpfli heraus und lassen Sie sie abtropfen. Braten Sie die Knöpfli in Bratbutter bei mittlerer Hitze goldbraun.

3. Gemüse zubereiten: Geben Sie Zucker und Wasser in eine Pfanne und lassen Sie es hellbraun karamellisieren. Fügen Sie die Butter hinzu und lassen Sie sie schmelzen. Geben Sie die Maroni, Zwiebeln und Ingwer dazu und mischen Sie alles gut. Löschen Sie die Mischung mit Wildfond oder Gemüsebrühe sowie Calvados oder Apfelwein ab und bringen Sie sie zum Kochen. Decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie das Gemüse bei kleiner Hitze 7-10 Minuten köcheln. Fügen Sie die Äpfel in den letzten 5 Minuten hinzu und würzen Sie nach Geschmack.

4. Rehmedaillons braten: Wickeln Sie jedes Rehmedaillon mit einer Tranchen Speck und einem Rosmarinzweig ein und fixieren Sie es mit Küchenschnur. Braten Sie die Medaillons in heißer Bratbutter rundum für insgesamt 2-3 Minuten und würzen Sie sie.

5. Anrichten: Servieren Sie die Rehmedaillons zusammen mit dem Gemüse und den Knöpfli auf vorgewärmten Tellern.

Guten Appetit!