Ein traditionelles Rezept für Rehpfeffer, mariniert in einer aromatischen Beize aus Rotwein und Gewürzen.
Zutaten
Beize:
- 6 – 8 dl Rotwein
- 1 dl Balsamico-Essig
- 150 g Karotten, in 3×3 cm großen Stücken
- 150 g Sellerie, in 3×3 cm großen Stücken
- 1 Zwiebel, halbiert, gespickt mit 2 Lorbeerblättern und 4 Gewürznelken
- 1 Knoblauchzehe, gehackt (optional)
- 10 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
- 5 Wacholderbeeren, zerstoßen
- 1 Arven- oder Tannenzweig (optional)
- 2 Salbeizweige
- 6 – 8 Thymianzweige
- 1 kg Rehfleisch (z.B. Schulter), in Ragoutstücken
Weitere Zutaten:
- Bratbutter oder Bratfett
- ½ TL Salz
- Pfeffer
- 2 EL Mehl
- 3 dl Wildfond oder Fleischsuppe
- Thymian zum Garnieren
Zubereitung
-
Beize vorbereiten: Alle Zutaten für die Beize in eine Glas- oder Metallschüssel geben und gut verrühren. Das Rehfleisch hinzufügen und gut mischen, sodass die Fleischstücke vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sind. Falls nötig, mehr Wein hinzufügen. Die Schüssel abdecken und das Fleisch 4-7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei gelegentlich umrühren.
-
Fleisch und Gemüse vorbereiten: Das Fleisch und das Gemüse aus der Beize nehmen und beiseitestellen. Die Beize aufkochen und durch ein feines Sieb oder Tuch in ein Gefäß gießen. 5 dl der Beize abmessen und zugedeckt bei kleiner Hitze weiterköcheln lassen.
-
Fleisch und Gemüse anbraten: Das Fleisch trocken tupfen und in heißer Bratbutter oder Bratfett portionsweise kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse in derselben Pfanne anbraten, herausnehmen und ebenfalls warm stellen. Die Hitze reduzieren und das Mehl in derselben Pfanne braun rösten. Mit der heißen Beize ablöschen und das Fleisch, das Gemüse sowie den Wildfond oder die Fleischsuppe hinzufügen. Alles aufkochen lassen, sodass das Fleisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen.
-
Sauce zubereiten: Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die restliche Sauce mit dem Gemüse pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
-
Anrichten: Den Rehpfeffer auf einer Platte oder auf Tellern anrichten und mit Thymian garnieren.
Guten Appetit!
