Rehragout mit Lorbeer-Äpfeln Rezept

Ein herzhaftes Rehragout, serviert mit aromatischen Lorbeer-Äpfeln und cremigem Sellerie-Kartoffelpüree.

Zutaten

Für das Rehragout:

• 1 kg Rehschulter, in Ragoutstücke geschnitten
• 1 TL Salz
• Pfeffer
• 3 EL Mehl
• Bratfett oder Bratcreme
• 200 g Karotten, geschält und in Stücke geschnitten
• 200 g Knollensellerie, geschält und in Stücke geschnitten
• 100 g Stangensellerie, geschält und in Stücke geschnitten
• 1 Zwiebel, gehackt
• 250 ml Rotwein oder Bouillon
• 300 ml Bouillon
• 3 Nelken
• 1 Sternanis
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 2-3 EL schwarzer Johannisbeergelee
• 25 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
• Salz, Pfeffer

Für die Lorbeer-Äpfel:

• 3-4 rotschalige Äpfel (z.B. Jonagold), Kerngehäuse entfernt und halbiert
• 6-8 frische Lorbeerblätter
• Einige Butterflocken
• Salz, Pfeffer

Für das Sellerie-Kartoffelpüree:

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, in Stücke geschnitten
• 600 g Sellerie, geschält und in Stücke geschnitten
• 30 g Butter
• Wenig Milch
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Rehragout:

1. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
2. Portionsweise in heißem Bratfett rundum kräftig anbraten.
3. Die Hitze reduzieren und das Gemüse sowie die Zwiebel mitbraten.
4. Mit Rotwein und/oder Bouillon ablöschen und aufkochen lassen.
5. Die Gewürze in ein Tee-Ei geben und in die Pfanne legen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 bis 1,5 Stunden schmoren lassen.

Lorbeer-Äpfel:

1. Jedes Apfelstück mit einem Lorbeerblatt belegen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
2. Butterflocken, Salz und Pfeffer darauf verteilen.
3. Im vorgeheizten Rohr bei 200 °C in der Mitte 20-30 Minuten backen.

Sellerie-Kartoffelpüree:

1. Kartoffeln und Sellerie in Salzwasser weich kochen, dann abgießen.
2. In der offenen Pfanne nochmals auf die warme Herdplatte stellen und das Wasser vollständig verdampfen lassen.
3. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken.
4. Butter und, falls nötig, etwas Milch unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung:

1. Das Tee-Ei aus dem Ragout entfernen.
2. Johannisbeergelee und kalte Butter unter das Ragout rühren und abschmecken.
3. Rehragout, Sellerie-Kartoffelpüree und Lorbeer-Äpfel auf Tellern anrichten und servieren.