Rindsfilet an Sherry-Beurre auf Lauchgemüse Rezept

Ein köstliches Rindsfilet, umwickelt mit Rohschinken, serviert auf einem Bett aus Lauchgemüse und verfeinert mit einer Sherry-Butter-Sauce.

Zutaten

Für das Rindsfilet:

• 1,2 kg Rindsfilet, ohne das schmale Endstück
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Senf
• 150-200 g Rohschinken, dünn geschnitten
• Bratfett zum Anbraten

Für die Sauce:

• 2 Schalotten, fein gehackt
• 200 ml Sherry
• 500 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
• 1½ TL Maisstärke, in 2 EL kaltem Wasser aufgelöst
• Salz und Pfeffer
• 100 g kalte Butter, in Würfel geschnitten

Für das Lauchgemüse:

• 600 g Lauch
• Butter zum Braten
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Vorbereitung:

1. Eine ofenfeste Platte in die Mitte des auf 80°C vorgeheizten Backofens schieben.

Rindsfilet:

1. Das Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. Anschließend den Rohschinken eng um das Filet wickeln.
2. In einer Pfanne das Bratfett erhitzen und das Filet bei mittlerer Hitze rundum 15 Minuten anbraten.
3. Das angebratene Filet auf die vorgeheizte Platte im Backofen legen und etwa 1 Stunde ruhen lassen.

Sauce:

1. In der gleichen Pfanne die Schalotten im verbliebenen Bratensatz andünsten.
2. Mit Sherry und Kalbsfond ablöschen und bei hoher Hitze auf etwa 300 ml reduzieren.
3. Die Sauce mit der in Wasser aufgelösten Maisstärke binden und durch ein feines Sieb in ein Saucenpfännchen gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Kurz vor dem Servieren die Sauce aufkochen und die kalte Butter nach und nach mit einem Stabmixer oder Schneebesen einrühren. Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen.

Lauchgemüse:

1. Den Lauch schräg in Ringe schneiden, gründlich waschen und abtropfen lassen.
2. In einer Pfanne die Butter erhitzen und den Lauch unter Rühren etwa 10 Minuten sanft braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren:

1. Das Rindsfilet in Scheiben schneiden und auf dem Lauchgemüse anrichten.
2. Mit der Sherry-Butter-Sauce umgießen und servieren.