Ein köstliches Rezept für Rindsmedaillons, serviert mit einer feinen Traubensauce, Wirsinggemüse und Nudeln.
Zutaten
Medaillons
- 6 Rindsfilet-Medaillons, jeweils ca. 3,5 cm dick
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Bratbutter oder Bratcreme
Traubensauce
- 3 dl Rotwein oder Kalbsfond
- 1,5 dl roter Portwein oder roter Traubensaft
- 2 dl Kalbsfond
- ½ Zimtstange
- 4 Gewürznelken
- ½ EL zerdrückte Wacholderbeeren
- 6 leicht zerdrückte Pfefferkörner
- 1½ TL Maisstärke, in 1 EL Wasser aufgelöst
- 200 g blaue Trauben, halbiert und entkernt
- 60 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
Wirsinggemüse
- 1 fein gehackte Zwiebel
- Butter zum Dämpfen
- 500-600 g Wirsing, vorbereitet und in 1 cm breite Streifen geschnitten
- 1 dl Weißwein oder alkoholfreier Apfelwein
- 1 dl Schlagobers
- 4 Thymianzweige
- 150 g geschälte, frische Maroni, halbiert
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
Beilage
- 450 g Nudeln
Zubereitung
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Vorbereitung: Das Backrohr auf 75 °C vorheizen. Sechs Teller, eine Platte und eine Sauciere darin vorwärmen.
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Fleisch: Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In Bratbutter oder Bratcreme beidseitig jeweils 1½ Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 75 °C warmen Rohr 45-60 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte für „blutig“ 50-52 °C und für „medium“ 60 °C betragen. Die Medaillons können anschließend bei 60 °C bis zu einer Stunde warm gehalten werden.
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Sauce: Alle Zutaten bis einschließlich der Pfefferkörner zum Bratsatz geben und auf 2 dl einkochen lassen.
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Gemüse: Die Zwiebel in Butter andämpfen. Den Wirsing hinzufügen und mitdämpfen. Mit Weißwein und Schlagobers ablöschen, Thymianzweige hinzufügen und 25-30 Minuten köcheln lassen. Die Maroni 10 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
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Nudeln: Die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente kochen, abgießen und abtropfen lassen.
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Sauce fertigstellen: Die Saucenflüssigkeit absieben und in die gereinigte Pfanne zurückgeben. Die aufgelöste Maisstärke unter Rühren hinzufügen und aufkochen. Die Trauben beifügen und die kalte Butter portionsweise unter Rühren einarbeiten, ohne die Sauce erneut zu kochen.
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Anrichten: Etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller geben. Die Medaillons darauflegen. Die Nudeln und das Gemüse daneben anrichten. Die restliche Sauce in der Sauciere dazu servieren.
