Ein köstliches Rezept für zarte Schweinemedaillons, überbacken mit einer knusprigen Maronikruste und serviert mit einer aromatischen Preiselbeersauce.
Zutaten
Für die Kruste:
- 2 EL Zucker
- 100 g Maroni, tiefgekühlt
- 100 ml heißes Wasser
- 10 g Butter
- 75 g weiche Butter
- 1 verquirltes Ei
- 60 g frisches Paniermehl
- ½ Bund Petersilie, fein gehackt
- Salz, Pfeffer
Für die Medaillons:
- 900 g Schweinefilet-Medaillons, 3 cm dick geschnitten
- Salz, Pfeffer
- Bratbutter oder Bratcreme
Für die Sauce:
- Butter zum Dämpfen
- 2 Schalotten, fein gehackt
- 150 ml Weißwein oder alkoholfreier Apfelwein
- 200 ml Fleischbouillon
- 3 EL Cognac (nach Belieben)
- 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- 1 Prise Zimtpulver
- 2 EL kalte Butter
- Salz, Pfeffer
- Glattblättrige Petersilie zum Garnieren
Zubereitung
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Kruste vorbereiten: Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die gefrorenen Maroni hinzufügen und mit heißem Wasser ablöschen. Sofort abdecken und 5 Minuten köcheln lassen. Danach 10 g Butter hinzufügen und unbedeckt weitere 2-3 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Maroni auf ein Backpapier geben, leicht auskühlen lassen, und anschließend hacken. Weiche Butter in einer Schüssel cremig rühren, das verquirlte Ei nach und nach unterrühren. Die restlichen Zutaten sowie die gehackten Maroni hinzufügen und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Mischung abgedeckt 15 Minuten kühl stellen.
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Backofen vorheizen: Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech und 6 Teller im Ofen vorwärmen.
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Medaillons anbraten: Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Portionenweise in Bratbutter beidseitig kurz anbraten. Anschließend die Medaillons auf das vorgewärmte Blech legen und im auf 80 °C vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen.
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Sauce zubereiten: Butter in der Pfanne zum Bratsatz geben und die Schalotten hinzufügen. Diese andämpfen. Mit Weißwein oder Apfelwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die Bouillon und eventuell den Cognac hinzufügen, aufkochen lassen, dann die Sauce absieben und zurück in die Pfanne geben. Preiselbeeren und Zimt hinzufügen. Kalte Butter unter Rühren einarbeiten, die Sauce nicht mehr kochen lassen.
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Medaillons fertigstellen: Die Medaillons und Teller aus dem Ofen nehmen. Die Medaillons mit Folie abdecken und die Teller mit Küchentüchern zudecken. Den Grill des Ofens auf 250 °C vorheizen. Die Kruste gleichmäßig auf den Medaillons verteilen.
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Überbacken: Die Medaillons direkt unter dem Grill 3-4 Minuten überbacken, bis die Kruste goldbraun ist.
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Anrichten: Eine kleine Menge Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die Medaillons darauflegen und nach Belieben mit glattblättriger Petersilie garnieren.
