Ein köstliches Gericht mit zarten Schweinssteaks, saftigen Quitten und knusprigen Walnuss-Flöckchen.
Zutaten
Für die Steaks mit Quitten:
- 3 Schweinssteaks (Nierstück), 4-4,5 cm dick geschnitten
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 9 – 12 große Tranchen Rohschinken
- Bratbutter oder Bratcrème
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 2,5 dl Rotwein
- 2 Lorbeerblätter
- ½ Zimtstängel
- 4 Gewürznelken
- 1,5 dl Kalbsfond oder leichte Fleischbouillon
- 2 Quitten, geschält, entkernt und in Schnitze geschnitten
- 40 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
- Salz
- Zucker
Für die Flöckchen:
- 450 g Mehl
- 75 g Walnüsse, gemahlen
- 1¼ TL Salz
- 2 dl Wasser
- 5 Eier, verquirlt
- 25 g flüssige Butter
- Lorbeer und rosa Pfeffer zum Garnieren
Zubereitung
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Vorbereitung: Heizen Sie das Backrohr auf 80 °C vor. Stellen Sie eine Platte und 6 Teller zum Vorwärmen hinein.
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Steaks zubereiten: Würzen Sie die Schweinssteaks mit Salz und Pfeffer. Wickeln Sie jedes Steak mit etwa 3 Tranchen Rohschinken gut ein. Erhitzen Sie die Bratbutter in einer Pfanne und braten Sie die Steaks von allen Seiten insgesamt 7 Minuten an. Legen Sie die gebratenen Steaks auf die vorgewärmte Platte und garen Sie sie im vorgeheizten Backrohr für 1 bis 1,5 Stunden, bis die Kerntemperatur 72-75 °C erreicht. Die Bratpfanne sollte nicht gereinigt werden, da der Bratsatz später verwendet wird.
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Flöckchen-Teig vorbereiten: Vermischen Sie das Mehl, die Walnüsse und das Salz in einer Schüssel. Formen Sie eine Mulde in der Mitte und gießen Sie Wasser und verquirlte Eier hinein. Mischen Sie die Zutaten und schlagen Sie den Teig, bis er geschmeidig ist und Blasen wirft. Lassen Sie den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen.
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Sauce zubereiten: Geben Sie die gehackten Zwiebeln zum Bratsatz in die Pfanne. Fügen Sie etwas Bratbutter hinzu und dünsten Sie die Zwiebeln an. Löschen Sie die Zwiebeln mit Rotwein ab und fügen Sie die Gewürze hinzu. Lassen Sie die Mischung unbedeckt bei kleiner Hitze langsam auf die Hälfte einköcheln. Geben Sie den Kalbsfond oder die Bouillon dazu, bringen Sie die Sauce zum Kochen und sieben Sie sie ab. Geben Sie die Flüssigkeit wieder in die Pfanne, fügen Sie die Quitten hinzu und lassen Sie diese ca. 20 Minuten unbedeckt weich köcheln. Decken Sie die Pfanne anschließend ab und stellen Sie sie beiseite.
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Flöckchen kochen: Geben Sie portionsweise Teig auf ein kalt abgespültes Brett und schneiden Sie Flöckchen (Spätzli) mit einem Teigschaber ab. Lassen Sie die Flöckchen direkt in knapp siedendes Salzwasser gleiten. Alternativ können Sie den Teig durch ein Knöpflisieb drücken. Lassen Sie die Flöckchen ziehen, bis sie an die Oberfläche steigen, und heben Sie sie dann heraus. Lassen Sie sie abtropfen und stellen Sie sie mit etwas Butter in einer Schüssel beiseite.
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Flöckchen anbraten: Braten Sie die Flöckchen in einer Pfanne leicht an. Kochen Sie die Sauce erneut auf. Nehmen Sie die Quitten heraus und halten Sie sie im Backrohr warm. Geben Sie die Butter portionsweise unter Rühren zur Sauce, ohne sie erneut zu kochen.
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Anrichten: Schneiden Sie die Steaks in ca. 1 cm dicke Tranchen. Verteilen Sie etwas Sauce mit Quitten auf den vorgewärmten Tellern. Richten Sie das Fleisch und die Quitten darauf an und platzieren Sie die Flöckchen daneben. Garnieren Sie das Gericht nach Belieben und servieren Sie die restliche Sauce dazu.
