Ein köstlicher Sesam-Krustenbraten, der im Ofen gegart und mit einer cremigen Sauce aus Sellerie und Tomaten serviert wird.
Zutaten
Für den Braten:
- 1 – 1,2 kg Schweinsnierstück, nach Bedarf vom Fleischhauer gebunden
- 2 Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten
- 1 EL Honig
- 1 EL Senf
- 1½ TL Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 70 g Sesamsamen
- 40 g Bratbutter oder Bratcrème, flüssig
- 1 dl Weißwein oder Fleischbrühe
- 1 dl Fleischbrühe
Für die Sauce:
- 2 Schalotten, fein gehackt
- Butter zum Dämpfen
- 250 g Stangensellerie, vorbereitet und schräg in 3-4 cm lange Stücke geschnitten
- 1,5 dl Gemüsebrühe
- 1½ TL Maisstärke
- 2,5 dl Schlagobers
- 3 Tomaten, geschält, entkernt und in Streifen geschnitten
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 – 2 EL glattblättrige Petersilie, nach Belieben
- Glattblättrige Petersilie und Selleriekraut zum Garnieren
Zubereitung
-
Fleisch vorbereiten: Mit einem spitzen Messer kleine Schnitte in das Schweinsnierstück schneiden und die Knoblauchstifte hineinstecken. Honig und Senf in einer Schüssel vermengen und das Fleisch rundum damit bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in den Sesamsamen wenden. Das Fleisch in ein Bratgeschirr legen.
-
Braten: Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Bratbutter gleichmäßig über das Fleisch gießen. In der oberen Hälfte des vorgeheizten Ofens 20 Minuten anbraten. Danach die Temperatur auf 80°C reduzieren und die Ofentür offen lassen, damit die Temperatur schnell absinkt. In der Zwischenzeit 7 Teller vorwärmen (der 7. Teller wird später zum Warmhalten benötigt). Den Wein und/oder die Brühe ins Bratgeschirr gießen. Den Braten bei 80°C für 1 ¾ bis 2 ¼ Stunden garen, bis eine Kerntemperatur von 75-78°C erreicht ist. Der Braten kann anschließend im 60°C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm gehalten werden.
-
Sauce zubereiten: In einem Topf die Schalotten in etwas Butter andämpfen. Den vorbereiteten Sellerie hinzufügen und mitdämpfen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt 5-7 Minuten köcheln lassen. Die Maisstärke mit dem Schlagobers verrühren und unter Rühren zur Selleriemischung geben, dann aufkochen. Die Sauce sollte dickflüssig sein, da sie später mit dem Bratenjus verdünnt wird. Die Tomaten hinzufügen, nur kurz erhitzen und nach Belieben würzen. Petersilie kann ebenfalls untergemischt werden.
-
Anrichten: Den Braten aus dem Bratgeschirr nehmen und im Ofen warm halten. Den Bratensaft absieben und die Sauce damit leicht verdünnen. Den Braten in Tranchen schneiden und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Je etwas Sauce darüber geben und nach Belieben garnieren.
