Ein köstliches Rezept für Spargel mit einer cremigen Sauce Hollandaise.
Zutaten
Für die Reduktion:
- 4 EL Weißwein
- 1 EL Weißweinessig
- 1 EL Wasser
- ½ Zwiebel, fein gehackt
- 1 Petersilienstängel
- 6 Pfefferkörner, grob zerdrückt
- 1 Lorbeerblatt
Für den Spargel:
- 2 kg Spargel (weiß oder grün)
- 2 l Wasser
- 1½ EL Salz
- 1 EL Zucker
- 1 EL Butter
Für die Sauce:
- 4 Eigelb, verquirlt
- Salz
- Weißer Pfeffer
- 3 TL Zitronensaft
- 200 g kalte Butter, in Stücken
Zubereitung
1. Reduktion vorbereiten
Alle Zutaten für die Reduktion in einem Topf aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit auf etwa 2 EL einkochen lassen. Danach die Reduktion abkühlen lassen.
2. Spargel vorbereiten
Weißen Spargel direkt unter der Spitze schälen, bei grünem Spargel nur die Enden schälen. Nach Belieben die Spargelstangen zu Portionen zusammenbinden.
3. Spargel kochen
In einem großen Topf Wasser aufkochen. Salz, Zucker und Butter hinzufügen. Die Hitze etwas reduzieren und den weißen Spargel aufrecht in den Topf stellen, sodass die Spitzen aus dem Wasser ragen. Nach etwa 7 Minuten den grünen Spargel hinzufügen und alles zusammen für weitere 10 Minuten garen lassen.
4. Sauce Hollandaise zubereiten
Die abgekühlte Reduktion mit Eigelb, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in einer Chromstahlschüssel über einem siedenden Wasserbad schaumig rühren. Achten Sie darauf, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt. Unter ständigem Rühren die Butter Stück für Stück hinzufügen. Zwischendurch die Schüssel vom Wasserbad nehmen, damit die Sauce nicht zu heiß wird. Abschließend die Sauce abschmecken.
5. Servieren
Den gekochten Spargel mit der Sauce Hollandaise servieren.
