Ein köstlicher Strudel gefüllt mit Karotten und grünem Spargel, serviert mit einem Gemüse-Ragout und einem feinen Kräuterschaum.
Zutaten
Für den Strudel:
- 400 g Karotten, vorbereitet
- 500 g grüne Spargel, vorbereitet
- Ca. 1½ Packungen Strudelteig, insgesamt ca. 180 g
- 50 g flüssige Butter
- 150 g Frischkäse, z.B. Filona
- Salz
Für das glasierte Gemüse-Ragout:
- Butter zum Dämpfen
- 600 g Saisongemüse, z.B. Kohlrabi und Radieschen, vorbereitet, geviertelt oder in Stücke geschnitten
- 1 dl Gemüsebouillon
- 1 – 2 TL Zucker
- Salz, Pfeffer
Für den Kräuterschaum:
- 2 dl österreichischer Schaumwein, Prosecco oder Bouillon
- 2 dl Schlagobers
- Je 5 Zweige Estragon und Kerbel, Blättchen abgezupft
- Salz, Pfeffer
- 25 g kalte Butter
- Estragon und Kerbel zum Garnieren
Zubereitung
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Strudel zubereiten: Karotten und Spargel in einem Siebeinsatz oder in Salzwasser separat knapp weich garen und anschließend trocken tupfen. Die Strudelteigblätter einzeln mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Je zwei Teigblätter aufeinanderlegen und in Quadrate von ca. 12×12 cm schneiden. Jedes Quadrat gleichmäßig mit 1 TL Frischkäse und je 1 Karotte oder 1 Spargel belegen, dann aufrollen. Die Strudel auf ein vorbereitetes Blech legen, mit der restlichen Butter bepinseln und salzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C für 10-15 Minuten backen.
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Gemüse-Ragout zubereiten: Butter in einer großen Pfanne erhitzen und schmelzen lassen. Das vorbereitete Gemüse hinzufügen und andämpfen. Mit Gemüsebouillon ablöschen, zum Kochen bringen und würzen. Zugedeckt bei niedriger Hitze knapp weich dämpfen. Die verbleibende Flüssigkeit bis zur Konsistenz von Sirup einkochen.
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Kräuterschaum zubereiten: Den Prosecco zur Hälfte einkochen lassen. Schlagobers hinzufügen und nochmals etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die kalte Butter portionsweise hinzufügen und mit einem Stabmixer aufschäumen.
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Anrichten: Die Strudel zusammen mit dem Gemüse-Ragout und dem Kräuterschaum anrichten und nach Belieben mit frischem Estragon und Kerbel garnieren.
