Tournedos à la béarnaise Rezept

Ein köstliches Rezept für saftige Tournedos, serviert mit einer cremigen Béarnaise-Sauce.

Zutaten

Für die Tournedos:

• 4 Tournedos, jeweils ca. 100 g
• Bratbutter oder Bratcrème
• Salz
• Pfeffer

Für die Béarnaise-Sauce:

• 1 dl Weißwein
• 2 EL weißer Balsamico-Essig
• 1 Schalotte, gehackt
• 4 weiße Pfefferkörner, gequetscht
• 1 Zweig Estragon
• ¼ TL Salz
• 2 Eigelb
• 100 g kalte Butter
• 1 – 2 EL gehackte Estragonblättchen
• Salz
• weißer Pfeffer
• Estragon zum Garnieren

Zubereitung

1. Heizen Sie das Backrohr auf 80 °C vor und stellen Sie eine ofenfeste Platte darin warm.
2. Braten Sie die Tournedos in der heißen Bratbutter beidseitig für insgesamt 3-4 Minuten an. Würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer. Legen Sie die Tournedos auf die vorgewärmte Platte und garen Sie sie im vorgeheizten Backrohr für 15-20 Minuten fertig.
3. Für die Sauce geben Sie alle Zutaten bis einschließlich Salz in eine Chromstahlpfanne und reduzieren diese bei mittlerer Hitze auf 2 EL. Seihen Sie die Flüssigkeit ab und geben Sie sie in eine Chromstahlschüssel. Lassen Sie die Mischung leicht abkühlen.
4. Rühren Sie die Eigelbe unter die abgesiebte Flüssigkeit. Schlagen Sie die Mischung im warmen Wasserbad (80 °C) zu einer luftigen, cremigen Masse. Nehmen Sie die Pfanne von der Hitze.
5. Fügen Sie die kalte Butter unter Rühren hinzu, bis die Sauce cremig ist. Nehmen Sie die Schüssel aus dem Wasserbad und schmecken Sie die Sauce mit Estragon, Salz und Pfeffer ab.
6. Richten Sie das Fleisch auf vorgewärmten Tellern an und garnieren Sie es mit Estragon. Servieren Sie die Tournedos sofort mit der Béarnaise-Sauce.