Variationen vom Wildrücken Rezept

Ein köstliches Wildgericht mit Rehrückenfilet, Koteletts und einer aromatischen Jus.

Zutaten

Für das Wildgericht

• 250 g Rehrückenfilet
• 4 Rehkoteletts, am Stück
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Bratbutter oder Bratcrème
• 1 EL Butter
• je 2 Zweige Rosmarin und Lorbeer

Für den Orangen-Honig

• 1 dl Orangensaft
• ½ Orange, abgeriebene Schale
• 1 EL heller Honig

Für die Jus

• 2 Schalotten, fein geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
• Butter zum Dämpfen
• 3 dl Rotwein
• 1,5 dl Wildfond
• 8 Gewürznelken, zerdrückt
• 80 g kalte Butter, in Stücke geschnitten

Für die Fleischlaibchen

• 80 g Rehrückenfilet, vom Metzger gehackt
• 1 Specktranche, fein gehackt
• 20 g Brot, gewürfelt
• ½ Orange, abgeriebene Schale
• 1 TL Thymianblättchen
• 1 Eigelb
• Salz, Pfeffer
• 1 Kartoffel, gerüstet und an der Julienne-Raffel gerieben
• Lorbeer zum Garnieren

Zubereitung

1. Heizen Sie das Backrohr auf 80 °C vor. Stellen Sie ein Kuchengitter auf ein Backblech und wärmen Sie beides im Rohr vor. Auch 4 Teller sollten vorgewärmt werden.

2. Würzen Sie das Rückenfilet und die Koteletts. Braten Sie zunächst die Koteletts in Bratbutter beidseitig für etwa 2 Minuten an. Fügen Sie dann das Rückenfilet hinzu und braten Sie es für 4 Minuten mit. Geben Sie Butter, Rosmarin und Lorbeer dazu und braten Sie alles weitere 30 Sekunden mit. Legen Sie das Fleisch sofort auf das Gitter und garen Sie es im vorgeheizten Rohr für 20 bis 30 Minuten (Kerntemperatur: 60-65 °C).

3. Für den Orangen-Honig kochen Sie den Orangensaft auf die Hälfte ein. Fügen Sie die Orangenschale und den Honig hinzu, seihen Sie die Mischung ab und stellen Sie sie beiseite.

4. Für die Jus dämpfen Sie Schalotten und Knoblauch in etwas Butter. Löschen Sie mit Rotwein ab und kochen Sie auf 1 dl ein. Fügen Sie den Wildfond und die Nelken hinzu und reduzieren Sie die Mischung auf 1,5 dl. Seihen Sie die Jus ab und stellen Sie sie beiseite.

5. Für die Fleischlaibchen mischen Sie das gehackte Rehrückenfilet mit Speck, Brot, Orangenschale, Thymian und Eigelb. Würzen Sie die Mischung und formen Sie daraus 4 Fleischlaibchen. Wenden Sie diese in den geriebenen Kartoffeln und braten Sie sie in Bratbutter beidseitig für etwa 1½ Minuten.

6. Kochen Sie die Jus nochmals auf und geben Sie die kalte Butter portionsweise unter Rühren dazu. Lassen Sie die Jus nicht mehr aufkochen.

7. Schneiden Sie die Koteletts in einzelne Stücke und das Rückenfilet in Entrecôtes. Verteilen Sie den Orangen-Honig dekorativ auf den vorgewärmten Tellern und machen Sie mit der Jus einen Saucenspiegel.

8. Richten Sie die Koteletts, Rehrückenfilets und Fleischlaibchen auf den Tellern an und garnieren Sie nach Belieben.