Ein köstliches Kalbsragout in einer cremigen Kapern-Sahnesauce, serviert mit Blattspinat.
Zutaten
Für das Kalbsragout:
- 500 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Weißwein
- 1 Zwiebel
- Einige Zweige Petersilie
- Einige Zweige Estragon
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Gewürznelke
- 800 g Kalbsragout (Brust oder Schulter)
- 40 g Butter
- 25 g Mehl
- 100 ml Schlagobers
- 50 g Kapern aus dem Glas
- Salz, Pfeffer
Für den Blattspinat:
- 800 g Blattspinat, gewaschen
- 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
- Butter zum Andünsten
- 1 Prise Muskatnuss
- Pfeffer, Salz
Zubereitung
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Kalbsragout zubereiten: Die Gemüsebrühe zusammen mit dem Weißwein, der Zwiebel, den Kräutern und den Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen. Das Kalbfleisch hinzufügen, erneut aufkochen und den entstehenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen. Den Topf abdecken und das Ragout bei kleiner Hitze für eine Stunde köcheln lassen.
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Mehlschwitze herstellen: In einer separaten Pfanne die Butter schmelzen. Das Mehl dazugeben und 2 Minuten dünsten, ohne dass es Farbe annimmt. Anschließend die Mischung abkühlen lassen.
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Blattspinat zubereiten: In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spinat kurz blanchieren, dann in ein Sieb geben und abtropfen lassen. In der gleichen Pfanne die Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten. Den Spinat hinzufügen und erhitzen, dabei gelegentlich umrühren. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.
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Sauce vollenden: Das Kalbfleisch aus dem Topf in ein feines Sieb geben und den Sud auffangen. Es sollten etwa 400 ml Flüssigkeit übrig bleiben. Diese mit der abgekühlten Mehlschwitze vermengen, unter ständigem Rühren aufkochen und bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
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Finale Zubereitung: Schlagobers und die Kapern samt etwa 2 Esslöffeln der Flüssigkeit zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kalbfleisch hinzufügen und kurz vor dem Servieren nochmals erhitzen.
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Anrichten: Das Gericht auf Tellern anrichten und mit dem Blattspinat servieren.
