Weißes Kalbsvoressen mit Morcheln Rezept

Ein köstliches Rezept für zartes Kalbsragout mit aromatischen Morcheln und einer leckeren Lauch-Gremolata.

Zutaten

• 800 g Kalbsragout
• 1 Lauchstange (ca. 250 g), vorbereitet und in feine Ringe geschnitten
• 1 Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt und 3-4 Nelken besteckt
• 1 Karotte, vorbereitet und gewürfelt
• 50 g Sellerie, vorbereitet und gewürfelt
• 1 l Fleischbrühe
• 1,5 dl Weißwein oder alkoholfreier Apfelwein
• 20 g Butter
• 2 EL Mehl
• 6 dl Sud
• 2 Eigelb
• 1 dl Schlagobers
• Salz und Pfeffer
• 150 g frische Morcheln oder 15 g getrocknete Morcheln, eingeweicht und gewaschen (evtl. zerkleinert)
• Bratbutter oder Bratcrème

Für die Lauch-Gremolata:

• 1 kleiner grüner Lauch, vorbereitet und in feine Ringe geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 1 EL Butter
• 2 EL Petersilie, gehackt
• ½ EL Thymianblättchen
• Abgeriebene Schale von 1 Zitrone

Zubereitung

1. Das Kalbsragout in siedendem Wasser für 30 Sekunden blanchieren. Anschließend abgießen und abspülen.

2. Den grünen Teil des Lauchs beiseitelegen. Die weißen Lauchringe zusammen mit dem restlichen Gemüse, der Brühe und dem Wein in einem Topf aufkochen. Das Fleisch hinzufügen und zugedeckt bei kleiner Hitze für 1,5 Stunden köcheln lassen.

3. Nach dem Köcheln das Fleisch herausnehmen und beiseitelegen. Den Sud durch ein Sieb gießen und 6 dl auffangen.

4. In einem anderen Topf die Butter schmelzen. Das Mehl hinzufügen und kurz andünsten. Den aufgefangenen Sud unter ständigem Rühren dazugießen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

5. Die Eigelbe und den Schlagobers verrühren und unter ständigem Rühren zur Sauce geben. Die Sauce sollte nicht mehr kochen. Das Fleisch wieder hinzufügen und nach Geschmack würzen. Die Morcheln in Bratbutter anbraten und zum Ragout geben.

6. Für die Lauch-Gremolata den Lauch, den beiseitegelegten Lauch und den Knoblauch in Butter 4-5 Minuten dämpfen. Die Kräuter und die Zitronenschale hinzufügen und gut vermengen.

7. Das Ragout auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Gremolata darüberstreuen.

Guten Appetit!